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Chef Gérard Vignat : L’excellence à la française

« Ce qui est important c’est de faire de la bonne cuisine. »

Le Chef  Vignat, diplômé de l’école Hôtelière Lesdiguières à Grenoble a fait ses armes auprès du Chef Pierre Orsi, au sein de son établissement de Lyon, en tant que Commis de Cuisine à seulement 18 ans.

Il intègrera pour son plus grand bonheur, la fameuse
 Auberge du Pont de Collonges de Mr Paul Bocuse lors d’un stage l’été suivant.

En 1996, après avoir travaillé 8 ans au Japon, Gérard Vignat revient en France et se présente avec succès au concours du Meilleur Ouvrier de France.

Voici l’interview d’un Chef à la cuisine Bleu Blanc Rouge tintée d’exotisme…

 

-          Pourquoi avoir choisi le métier de cuisinier ?

-          Chef Vignat : « J’aimais profondément faire la cuisine avec ma mère que ce soit des plats salés comme sucrés, et je jardinais également avec mon père. Très vite après avoir évolué au sein de différentes brigades, on se rend compte que c’est un métier de vocation. »

 

-          Si vous n’aviez pas été cuisinier quel métier auriez-vous fait ?

-          Chef Vignat : « J’aurais été agriculteur, un métier que je respecte beaucoup, et qui a ce lien avec la nature qui me plaît. »

 

-          Quelle est la cuisine du monde que vous préférez ?

-          Chef Vignat : « Ayant passé plusieurs années au Japon, j’ai une affinité avec la cuisine Asiatique et également Orientale. »

 

-          Quel souvenir avez-vous de votre participation au concours du Meilleur Ouvrier de France ?

-          Chef Vignat : « Et bien j’ai participé deux fois à ce concours prestigieux, une première fois lors de mon séjour au Japon en 1996. Cette première participation a été pour moi la découverte du concours et son fonctionnement, il s’agissait de l’apprivoiser, de prendre mes marques.
Cet échec qui était plutôt un apprentissage ne m’a pas découragé et en 1997 je me suis représenté au concours, très motivé.

 

-          Quel était votre état d’esprit lors de votre deuxième participation ?

-          Chef Vignat : « Je voulais tout faire pour arriver en finale au minimum, j’avais mûrit, et avait ce souvenir de ma première défaite qui me motivais encore plus. Ce concours demande énormément d’entraînement pour obtenir la meilleur technique et être dans les temps lors des épreuves.
C’est une préparation de tous les instants.

 

-          Quel plat avez-vous réalisé lors de ce concours ?

-          Chef Vignat : «  Pour la demi final j’ai travaillé un poulet sauté chasseur, un soufflé aux endives, jambon et comté et une tomate soufflée. Pour la finale nous avions un panier avec du macrau, de l’épaule d’agneau et un savarin.

 

-          Comment s’est passée votre préparation en amont ?

-          Chef Vignat : « j’ai préparé le plat de la finale pendant un mois. Les 15 premiers jours étaient consacrés à la préparation et les 15 derniers je m’entraînais pour acquérir la meilleure technique, le meilleur geste pour gagner du temps. C’était très intensif car je devais gérer mon restaurant, les services du midi et du soir et ensuite je m’entraînais, ça fait de grosses journées, mais la passion du métier aide à surpasser tout ça.

 

-          Quel est l’aspect le plus dur dans le métier de cuisinier ?

-          Chef Vignat : « Être propriétaire, devoir satisfaire le client en tout point pour qu’il reparte avec le sourire, il y’a également la pression des Guides lorsque vous êtes étoilé, mais aussi la recherche de bons produits et de plats qui feront la réputation de votre restaurant. 
"Ce qui est important c’est de faire de la bonne cuisine. "

 

-          Plutôt sucré ou salé ?

-          Chef Vignat : « Salé ! j’aime beaucoup travailler le poisson »

 

-          Comment définiriez-vous votre cuisine ?

-          Chef Vignat : « C’est la même cuisine que l’on propose dans les Brasseries & Restaurants de Lyon® Bocuse, une cuisine simple, un travail du produit sans artifices. Je n’aime pas les plats trop compliqués, pour moi il faut que ce soit bon et bien présenté, épuré comme les plats Japonais, quelque chose de soft et élégant. »

 

-          Quels sont les Chefs de cuisine qui vous inspirent ?

-          Chef Vignat : « Le Chef Jacques Chibois qui travaille des produits frais du marché et instantanés,
et bien sur Monsieur Paul dont la réputation n’est plus à faire ! »

 

-          Quels conseils pouvez-vous donner aux jeunes d’aujourd’hui qui veulent devenir Chefs ?

-          Chef Vignat : «D’abord, aimer faire plaisir aux gens, être généreux, être volontaire, être curieux, ouvert à tout ce qui se passe dans une cuisine, un marché,  et savoir écouter son chef, être gourmand, goûter tout le temps les préparations, sauce, etc…

Il est important avant d’occuper un poste à responsabilité dans une brigade, de partir travailler dans différentes régions de France pour apprendre les spécialités et la façon de travailler les produits régionaux, de rester au minimum 18 mois dans un établissement afin de connaitre les différents postes de travail ainsi que le tour de mains des chefs.

 

Et surtout il faut Aimer son travail, et le faire Bien. »

 

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